“道”有阴阳相合 “味”分鲜香二元周玄毅事件是怎么回事

    “道”有阴阳相合 “味”分鲜香二元

    台湾一位哲学教授说，西方人称赞美味只有一个deLicious（好吃）。古代中国人起先也只会说“甘”（或“美”，《说文》二字互释）。《说文》解释“甘”的字形为口中含“一”，还说一就是“道”，似乎预言饮食审美标准将一分为二。这符合《老子》的“道生一，一生二”、《周易》的“太极分两仪”的哲学思想。

在大自然中，无法移动的植物在长期进化过程中形成了动物不可比拟的应对损伤的能力，它们不但能快速激活防御反应以抵御病虫侵害，还能轻松自如进行组织修复、器官乃至整个生命体的再生。“是什么调控器官再生”是《科学》杂志在2005年提出的125个人类未知的重大科学问题中最重要的25个科学问题之一。

    “味”的独立像中华饮食文化的开天辟地，相声演员都会说“轻清者（味）上升为天，重浊者（食）下降为地”。这就是中国哲学中的阴阳。随着饮食文化的演进，味本身再次分为阴阳：从单一口感的甘，分化而形成舌感的“鲜”和鼻感的“香”，即中餐审美的“二元价值标准”。鲜、香两个概念都形成于古代中国。“鲜”是本土产物，“香”则从西域引进而来。两者的形成都漫长而曲折。

    先说香。香不离火，主要来自高温的油。“五谷”包括作为油料的豆类，初时古人只知脂（牛羊）膏（猪）而不知有油。《说文》解释“油”是河名，《太平御览》辑录宋以前油的记载23条，几乎都用于点灯放火。

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    可能有人会问，中餐煎炒烹炸不用油吗？事实上，烹、煎本是水煮，炒、炸（阳平声）二字迟至《康熙字典》还没收录。汉代张骞从西域引进芝麻油，而其用于烹饪始见于南北朝，如《齐民要术》卷九的“缹(fǒu)茄子”（细切葱白，熬油香……）。唐代芝麻随“胡饼”而常见。“香”观念成熟的标志是元代“香油”（原称麻油）之名的大流行。

    再说鲜。鲜（鱻）不离水，《说文》解释鱻为“新鱼精”。经典中“鲜”的本字义是新鲜，活鱼也最新鲜。与“新鲜”的纠结，使鲜味虽被感知却长期无法命名，曾用妙、味长、醉舌等词语描述。据《齐民要术》卷八记载，南北朝时人已会提取骨头汤；清初朱彝尊《食宪鸿秘》中有“提清汁法”；“鲜”的概念又泛化到蘑菇等植物，豆芽汤也用来调味；同书说酱油“愈久愈鲜”，明确排除了“新鲜”的歧义，鲜味才告确立。清汁实质上就是液体味精，只因国人彼时不懂脱水技术，才被留德的日本人抢先提纯为“味之素”，证实了“鱼精”的神秘预言。咸酸等四种味觉（辛属于刺激）增加一种，当属中国人对文明的重大贡献。吃烤肉者因没有水溶液而难以觉察鲜味，西餐的烤法无水，鲜味没有容身之地。他们不肯正视鲜味，英文至今未接受umai（日语鲜味）一词。

    鲜香两大要素阴阳结合，成为“味道”。中餐“味道”观念成熟过程漫长：从一元的甘（美）出发，经过口鼻的一分为二、再经过鲜香的合二为一，在螺旋提升中，中国人吃的审美才臻于高境界。

    味道的核心奥秘更在于“倒流嗅觉”。竹笋闻起来是无味的，咀嚼及下咽时则会感到醇厚的回味。不同于花香的嗅觉，作为“味道”的鼻感要素被感知的是进食时从口中冲入鼻腔、随呼气而倒流的气味。现代智者林语堂一度逼近这个暗堡，他谈到在“品鉴”竹笋时口中有“神出鬼没”的感觉，还把饮茶的类似感觉称为“回味”，在他以后再也没有人注意到这种感觉。

    古代中国人早就模糊地认识到吃跟“道”的关联。《周易·系辞》一语道破：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”而《说文》则曰：“器，皿也。皿，饭食之用器。”

    （《文史知识》2014年第1期 高成鸢）周玄毅事件是怎么回事

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